60周年
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專利名稱

發酵槽裝置的控制方法
年度 112
狀態 獲證維護中
獲證編號
類別 發明
申請國家 中華民國
專利權人 金屬中心
專利起訖 1120911~1311107
專利證號 I815723
摘要 本案提出一種可可發酵製程的控制方法，解決一般商用發酵桶僅具單向參數控制，配合傳統可可果自然發酵製程，將發酵過程涉及之溫度及酸鹼值，整合發酵槽體、參數監測及環境控制，涵蓋可可發酵所需之厭氧與耗氧周期，達成全製程主動式調控方法，使發酵製程具一致性及可控化，相較過去人工處理，有效縮短發酵週期，減少人為汙染，降低可可耗損，穩定產量及品質。
特色 1.透過環境參數感測計算，主動式回授控制發酵方式，彌補一般商用發酵設備著重於單向被動式參數設定，達到製程穩定、可控性的目標，降低發酵耗損。
2.解決可可種源、環境差異及發酵師經驗決策等影響，使發酵品質穩定均一，有效維持產量與提升食品安全，同時降低人工依賴及成本。
3.結合領域知識，協助業者自動化應用，以生果換熟豆全製程轉型，朝『Tree to Bar (從產地到餐桌)』創新模式，創造產業市場效益，強化國內外競爭力。
創造效益 本案控制方法希望能解決一般控制系統僅能透過外在參數之定值、定範圍控制，無法適用自然落菌之可可發酵製程，造成製程品質不易控制，透過監測數據分析，達成可可發酵全製程控制，取代現行人工分桶操作及經驗判斷的方法實現，有效維持生產品質均一性，提升食品安全。
市場資訊 可可果製成的巧克力之所以具獨特的香氣與風味，發酵為最重要關鍵，市場上發酵仍處於「厭氧發酵」與「耗氧發酵」分桶製程，仰賴發酵師經驗決定發酵週期與其他條件，容易受限外在環境變異，影響正常菌種作用，產生腐敗而降低發酵良率，造成發酵品質不一。如何解決可可產業的傳統製程限制，同時降低人工依賴，穩定製程品質，將是現階段亟欲突破之重要課題。
聯絡人 金屬工業研究發展中心 羅政副組長 
Tel: 07-3513121轉2366, Fax: 07-3534062
E-mail ：judylo@mail.mirdc.org.tw
更新日期：106-02-15　/　維護單位：系統管理者
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